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国内冷库发展问题 节能措施要引起重视

       我国冷库产业进入新世纪以来,特别是在加入WTO后,有了新的发展,国家“十一五”发展规划对发展现代服务业和节能环保提出了新的要求,今后我国冷藏库建设应坚持科学发展观,按现代物流的要求,以确保食品安全为准则,重视节能和环保,以使我国的冷库安装得到可持续发展。

       只是我国冷链物流起步较晚,发展滞后,在中国冷链物流模式中还存在很多问题。就拿农产品的收购和批发来说,从事农产品收购及批发的从业人员素质较低,农产品批发市场的环境脏乱差是非常普遍的现象,产品的交易场所、运输过程根本无法满足冷链的要求。以前普通百姓食用的果蔬禽肉,都是经过环境较差的批发市场流向超市、流向果蔬店,最终端上百姓的餐桌。要改变这种现状,需要物流专业人士参与决策,并且改善冷链物流环境,这是一个长期的工程,需要各个层面的共同推动。

      近几年来,我国冷库建设发展十分迅速,主要分布在各水果、蔬菜主产区以及大中城市郊区的蔬菜基地,如上海、江浙等地,重要的运输港口的冷库需求量也比较大。


      近来,商务部部长陈德铭在召开的全国商务工作会议上表示为加快我国储备基础设施建设,2012年要完成5个中央储备肉直属冷库建设,增强储备能力,进一步完善中央、地方两级储备制度,扩大肉、糖储备规模,增加小包装粮油等储备品种。尚未建立地方储备的地区要尽快建立,已经建立的要继续增加品种、扩大规模。陈德铭还表示,要根据冷库工程建设特点探索建立商业代储制度,引导和鼓励冷库建设公司保持适当库存水平。研究设立市场应急专项资金,用于组织急需商品生产、区域间调运、紧急进口等。

      但是我国冷困还是存在很多问题的,在如今节能减排的大方向下,冷库也要顺应形式,冷库属于耗能大户。有数据表明:蒸发器内油膜每增加0.1㎜,就会使蒸发温度下降2.5℃,电耗增加11%。冷凝器中若存在油膜、水垢或蒸发器外表结霜等问题均会导致蒸发温度下降,耗电增加。因此需要足够重视起冷库节能措施。

       国内很多冷库的安装操作人员未经专业培训无证上岗,管理人员安全意识淡薄。很多冷库属于无证设计、安装,缺乏统一标准,特种设备安全技术档案缺乏的现象较为普遍。部分容积500m2以上以氨为制冷剂的土建食品冷库,其地基处理、库址选择、制冷设备安装等严重不符合《冷库设计规范》(GB50072-2001)的要求,存在诸多安全隐患。许多冷库名为气调库却达不到气调的目的,部分低温库刚建成就处于面临停用或只能按高温库降级使用的局面。初次之外还存在冷库利用率普通偏低等问题。

      冷冻肉不能在随便的环境下解冻,因为这样不但会造成营养流失,还会使微生物繁殖,导致食品安全问题。 
冷淡揉最差劲的化冻方法是直接用热水泡,这样的方法使肉的表面会迅速升温、化冻,甚至有点变色了,而中间还是一块大冰核。这时传热效率最低,一时半会儿化不了,泡久了,还会让微生物大量增殖。同时你还会发现,泡肉水变成了混浊状态,这说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素。 
       就算用冷水化冻,也不能让人安心,跟冷藏库的化冻水平还是有一定的差距,因为浸泡时间长,冷水也会溶出含氮物和维生素,只是溶出的数量比热水少一些,仍然造成不少的营养损失。且泡冷水仍会滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。 
常规的化冻方法有以下四种,但这四种方法只能保证安全,不过营养和口味未必能很好保存下来,其中冷藏库化冻效果最佳。 
1. 直接烹饪 
2.微波炉 
3. 置于冷流动水(低于21°C)下,就是一直开着自来水冲,和仅仅倒进去冷水一次性浸泡是不同的。 
4. 冷藏库
       总的来说,化冻肉最理想的化冻方法还是用冷藏库化冻,具体的方法是:可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出,放在一个塑料保鲜盒中,然后放在冰箱的冷藏室下层,温度维持在-1~1摄氏度的保鲜盒中。冰冻状态下整体升温,化冻均匀,化冻之后因为温度仍然在0度附近,不会滋生大量微生物。没有含氮物的溶水流失问题,蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。 
       所以,用冷藏库解冻,无论是安全方面还是口感方面,都不会有任何麻烦。拿出来的时候,鱼肉状态良好,损失肉汁很少。冷藏库解冻,虽然时间比较长,但不易变质。把冻肉放进冷藏室,放24小时都没事,很好的保险了冷淡肉的质量。

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